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发酵对茶叶品质的影响

来源:   作者:  发布日期:2018-10-20 19:35
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发酵对茶叶的品质影响很大。发酵的目的尽量散发茶叶的青草味,转化茶叶中的多酚类化合物,改善粗叶的苦涩口感和凉寒属性。是茶叶向成熟过度的必然工序。但发酵也可分为两种,一种是“内源性酶促发酵”,一种是“利用外来微生物发酵”。   红茶的发酵属于前一种,通过自身茶叶细胞中的多酚氧化酶,经过一系列的化学作用,最终形成了高聚茶多酚,其泡出来的茶汤色偏红,顾名为红茶。红茶是全发酵茶,在出厂的时候茶叶已经完成了发酵,在储存的过程中不会再进行陈化。 黑茶也属于全发酵茶,采用的是外来微生物发酵的方式,俗称后发酵,经过杀青、揉捻、渥堆、干燥一系列的流程来制造而成,其发酵时间需要很长,从而其叶片的颜色变成黑褐色,这也是黑茶的得名的由来。在储存中仍然可以随着时间的推移进行自然的陈化,还具有越陈越香的特点。 在口感上,黑(普洱)茶滋味醇厚,独具陈香,回甘强烈;而红茶滋味甘醇、鲜爽,甜香馥郁,类似果香。一个是陈香,一个是甜香,二者比较容易区分。 从茶叶鲜叶原料角度来说,红茶是选摘茶树的鲜嫩芽叶部分,而黑茶一般选择用较为粗老的黑毛茶进行制作而成的,然后同样经过复杂的发酵过程才得以制成。红茶和黑茶同属发酵茶,然其发酵的时间和方式的不同造成口感上的较大差异。两种茶叶的保健功效方面也各有千秋,黑茶在去油、减肥、降血脂、软化血管等改善体质方面表现很好,红茶在养胃、消炎、排毒方面功效卓著。茶叶的价格方面黑茶相对低廉,口感不如红茶,茶叶知识学习建议茶友们多尝试比较,初学者推荐红茶为宜。

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