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杀青对茶叶品质的影响

来源:   作者:  发布日期:2018-10-20 19:35
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杀青对茶叶的品质影响很大,是茶叶的香味、口感、形状和品质形成的关键工序之一。是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,阻止或减缓茶叶的发酵,并蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。 杀青也有多种方式:炒青、蒸青、晒青等。我国明朝后普及使用炒青法。在杀青过程中若温度过低,则会使叶温升高时间过长,会使茶多酚发生酶促反应,产生“红梗红叶”。相反,如果温度过高,叶绿素破坏较多,导制叶色泛黄,有的甚至产生焦边、斑点,降低绿茶品质,我们对茶叶杀青知识的学习主要掌握温度。杀青时的温度和时间都会影响茶叶的口感,杀青温度过高、杀青不足、正常杀青在口感香气上有着明显的区别,如果温度过高,叶绿素破坏较多,导制叶色泛黄,有的甚至产生焦边、斑点,其香味类似绿茶的豆香。在杀青过程中若温度过低,则会使叶温升高时间过长,会使茶多酚发生酶促反应,产生“红梗红叶”并且有青茶气。只有正常杀青才能产生清香/新茶香。这是因为在杀青不足时,顺-3-已烯醇(具有强烈青草气)保留过度,但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下会反应生成正已醇,也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇(清香/新茶香)。

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