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红茶的制作工艺

来源:   作者:  发布日期:2018-10-20 19:35
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 红茶是世界饮用最广泛的茶类,属于全发酵茶。发源于我国武夷山正山小种产区。红茶的保健功效很高,是我国最大的出口茶。传统红茶的制作过程大致分为叶为萎调、揉捻(切)、发酵、干燥 。但现代红碎茶大量使用制茶机,其浅发酵法大大加快了红茶的制作过程。冲泡的茶汤有刺激性。但却使滋味具有浓、强、鲜的特点,其过程比较简单。茶叶知识学习网主要介绍传统的红茶制作方法。  1、萎凋    萎凋是是红茶初制的第一道工序,指鲜叶经过一段时间失水,使硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的方法。萎凋可适当蒸发水分,使叶片柔软,韧性增强,便于造形。并能使青茶青草味消失,清香欲现,是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,以加速萎凋过程,这是目前普遍使用的萎凋方法。 自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处,搁放一定的时间。  2、揉捻         红茶揉捻就是使用外力的作用,破坏茶叶细胞组织,加速多酚类的酶的氧化,利于发酵的顺利进行。其方法与绿茶揉捻相似,茶叶在揉捻过程中成形并增进色、香、味、浓度。   3、发酵    发酵是将茶叶在适合的环境下放置一段时间,使茶叶中多酚类的物质等成分发生一系列的化学反应,形成新的物质。经过发酵,叶色由绿变红,形成其红叶、红汤的品质特点。其原理是叶子在揉捻作用下,细胞组织结构被破坏后,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。   4、干燥    干燥是红茶制作的最后一道工序。将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分。其目的是利用高温使茶叶停止发酵,蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。一般会采用毛火和足火两次烘烤。先毛火115度左右能迅速钝化酶的活性,停止发酵。再足火90度烘干。红茶的制作工艺只比绿茶多了发酵的过程,但口感和功效却大不相同。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种,增至300多种。儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物,从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。

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