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手工炒制高级绿茶

来源:   作者:  发布日期:2018-10-20 19:35
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手工炒制的绿茶比一般绿茶形美质优,香浓味醇,深受国内外市场的青睐。现将其采制技术要点介绍如下。

采摘:茶叶采摘要选择良种茶园,按照统一的标准进行,通常在1芽1叶或1芽2叶初展时采。采摘时注意“四不采”,即不采雨水叶,不采病虫叶,不采紫色叶,不采瘦弱芽叶。采用提手采摘方法。采后挑拣大小均匀的鲜叶,及时薄摊在阴凉通风的地方晾6-8小时,当日制作。

杀青。杀青在直径60厘米左右的铁锅内进行。制前把锅壁磨光洗净。杀青时锅温控制在140-180℃,先高后低,手掌心距锅底30厘米左右有烫刺感时,投下叶片,每锅投鲜叶400-500克。刚下锅时,双手均匀翻炒,以焖为主。当感到叶子烫手并蒸发大量水分时,翻炒加快,以抛为主。要抛得高,撒得开,捞得净,使茶叶均匀受热,水分快速蒸发,避免焦边红叶。当叶质柔软,叶色变暗,清香扑鼻时,迅速将杀青叶取出,放入圆篾盘内抖散摊晾。

揉捻。1锅杀青叶作1次揉捻手握茶叶,双手回转滚揉或推拉揉,力度掌握“轻重轻”的原则,中间解决2-3次,揉至茶汁稍溢,茶叶成条为度。

炒坯搓条。将2锅杀青揉捻叶并为1锅进行炒坯。炒坯锅温控制在90-110℃,经反复抖炒至茶条互不黏结时,将锅温降至65-75℃开始搓条,双手掌心相对捧茶,搓压转动和抖散,用力先轻后重再轻,搓抖至茶叶有刺手感并发出沙沙响声时立即起锅摊晾。

干燥。分烘干和炒干。烘干在竹制烘笼中进行。笼内铺放洁净的纱布,将茶坯均匀薄摊于纱布上。木炭在盆中燃烧到无烟时,开始烘焙,温度60-70℃,5-10分钟翻叶1次,烘至手捏茶叶成粉末(含水量6%以下)后停烘,稍经冷却立即包装。炒干即在锅中进行滚炒,锅温60-65℃,并2锅炒坯茶叶为1锅,滚炒时右手将茶叶沿锅壁往上推,左手将茶叶扒下,使茶叶呈弧形的自由翻落。滚炒速度先快后慢,用力先重后轻,尤其是后期茶叶接近足干,用力要轻巧,以免茶叶断碎。滚炒至手捏茶叶成粉末即可。

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